Ana Sayfa
  Ala┼čehir
  Vizyon
  Misyon
  Kalite Politikas─▒
  Bu─čday Unu
  Un ├ťretimi
  Dosyalar
  Iletisim

Bu─čday Unu

Yabanc─▒ maddelerden temizlenmi┼č ve tavlanm─▒┼č bu─čdaylar─▒n (TS 2974) tekni─čine uygun olarak ├Â─č├╝t├╝lmesiyle elde edilen ├╝r├╝nd├╝r. Bu─čday kalitesi ile ├Â─č├╝t├╝ld├╝─č├╝ unun kalitesi aras─▒nda s─▒k─▒ bir ili┼čki vard─▒r. Bu nedenle un miktar─▒n─▒n saptanmas─▒ i├žin bu─čday─▒n kalitesinin bilinmesi gerekir.

D├╝nyada yeti┼čen 14 bu─čday t├╝r├╝nden sadece 3 tanesinin ekonomik ├Ânemi vard─▒r. Bu t├╝rler ,

• Tr. Aestivum Ekmeklik Bu─čdaylar
• Tr. Compactum Bisk├╝vilik Topba┼č Bu─čdaylar
• Tr. Durum Makarnal─▒k Bu─čdaylar

Bunlardan en ├žok yeti┼čtirileni ve ekmek yap─▒m─▒nda kullan─▒lan─▒ Tr. Aestivum ad─▒ verilen ekmeklik bu─čdayd─▒r. En ├Ânemli ├Âzelli─či, bu t├╝re ait bu─čday unlar─▒n─▒n ekmek yap─▒m─▒nda beklenen kimyasal ve fiziksel geli┼čimleri sa─čl─▒yor olmas─▒d─▒r. Tane sertli─či ve protein miktarlar─▒ t├╝r i├žinde geni┼č bir ┼čekilde de─či┼čmektedir. ─░klim ve toprak ┼čartlar─▒ ekmeklik bu─čdaylar─▒n kalitesi ├╝zerine ├Ânemli etki yapmaktad─▒r.

Bu─čday Ununun Bile┼čenleri
Bu─čday ununa bak─▒ld─▒─č─▒ zaman beyaz ve homojen bir yap─▒ i├žerdi─či kanaatine var─▒l─▒r. Asl─▒nda bu─čday unu ├žok say─▒da bile┼čenden meydana gelmekte ve her bile┼čeninde unun ekmeklik vasf─▒ ├╝zerine etkisi bulunmaktad─▒r. Her bu─čday unu di─čerine g├Âre farkl─▒l─▒k g├Âsterebilmektedir. Bu─čday─▒n en b├╝y├╝k bile┼čeni ni┼častad─▒r. Kuru ve toz yap─▒da olmas─▒na kar┼č─▒n bu─čday ununun su oran─▒ olduk├ža y├╝ksektir. Bu─čday ununun protein k─▒sm─▒ bir ├žok farkl─▒ ├Âzelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir. Bu─čday ununun ekmeklik ├Âzelli─čindeki de─či┼čiklikler daha ├žok proteinin miktar ve kalitesindeki farkl─▒l─▒klardan kaynaklanmaktad─▒r. Bu─čday unu proteinlerinin b├╝y├╝k bir b├Âl├╝m├╝ hamurda gluten (├Âz) olu┼čturma ├Âzelli─čine sahiptir. Di─čer k─▒sm─▒ ise hamurda s─▒v─▒ hale ge├žmektedir. Teknik a├ž─▒dan sadece gluteni olu┼čturan proteinler ├Ânemlidir ve bunlar─▒n ├Âzellikleri ile etkileri ┼č├Âyle s─▒ralanabilir:

• Suda erimezler ,
• ┼×i┼čme ├Âzelli─či vard─▒r ,
• ┼×i┼čtikleri zaman birbirlerine ba─član─▒rlar ,
• ┼×i┼čtikleri zaman elastikle┼čirler ,
• ┼×i┼čtikleri zaman gaz tutabilirler ,
• Is─▒t─▒ld─▒klar─▒nda yap─▒ de─či┼čtirip sertle┼čirler ,

Glutenin ekmek ├╝retimi ├╝zerine etkileri ;
• Hamur yo─čurma a┼čamas─▒nda a─č─▒rl─▒─č─▒n─▒n iki kat─▒ su emer ,
• Hamura elastik bir yap─▒ kazand─▒r─▒r ,
• Fermantasyon gazlar─▒n─▒ hamur i├žersinde tutarak hamurun hafif ve g├Âzenekli bir yap─▒ kazanmas─▒n─▒ temin eder ,
• Pi┼čme esnas─▒nda ekme─čin esas yap─▒s─▒n─▒ olu┼čturur.

Ekmekteki Ni┼časta (KH'lar─▒n) ├Âzellikleri ;
• Bu─čday Ni┼častas─▒ so─čuk suda erimez ,
• Ni┼časta 60oC - 88oC aras─▒nda jelle┼čerek b├╝nyesine suyu ba─člar.
• Kuru ni┼časta s─▒cakta par├žalanabilir ,

Ekmekteki Ni┼častan─▒n ekmek yap─▒m─▒na etkileri ;
• Ni┼časta hamurda kat─▒ durumda bulunur ,
• Ni┼časta suyun hamur y├╝zeyinde birikmesine neden olur ,

Par├žalanma ├╝r├╝nleri ┼čekerlerdir ve bu ┼čekerler fermantasyon ve ekme─čin rengi i├žin ├Ânemlidir.
Pi┼čirme esnas─▒nda ekmek y├╝zeyinde dextirinler meydana gelir. Is─▒ ile ├Ânce sar─▒ms─▒ daha sonra da kahverengi bir renk kazan─▒r. Yo─čunla┼čan buharlar ve f─▒r─▒na buhar verilmesi sonucu bu dextrinler parlak bir g├Âr├╝nt├╝ kazan─▒r.

Bu─čday tanesinin d─▒┼č k─▒sm─▒ , insan sindirim sistemi taraf─▒ndan kullan─▒lmayan maddeler ihtiva eder ve bunlar sel├╝loz ve pentozan olarak adland─▒r─▒l─▒rlar. Sel├╝loz ve pentozanlar─▒n ekmek ├╝retim prosesi a├ž─▒s─▒ndan ├Ânemli olan a┼ča─č─▒daki ├Âzellikleri vard─▒r.

Sel├╝loz ve pentozan b├╝y├╝k miktarda su emerek ┼či┼čerler
Hamur yo─čurma a┼čamas─▒nda b├╝y├╝k oranda su emerler. Bundan dolay─▒ esmer renkli unlar daha fazla su kald─▒r─▒rlar.

Su emme a┼čamas─▒nda pentozanlar jel olu┼čtururlar.

Fazla oranda bu─čday kepe─či ihtiva eden unlar ile yap─▒lan hamurlar yap─▒┼čkan ve rutubetli olup uzamalar─▒ azd─▒r. Bunun sonucu olarak hamurlar─▒n fermantasyon tolerans─▒ ve gaz tutma kabiliyeti azal─▒r , ekmekler daha k├╝├ž├╝k hacimli olur.

Toz ve kuru g├Âr├╝n├╝m├╝ne ra─čmen bu─čday unu ├Ânemli say─▒labilecek miktarda rutubet i├žerir. Ancak bu rutubet miktar─▒ ├žok olursa a┼ča─č─▒da belirtilen istenmeyen durumlar olu┼čur.

Unda topaklanmalar olu┼čur
Bu topaklar─▒n giderilmesi i├žin gerekli eleme i┼člemi zaman ve bir miktarda un kayb─▒na neden olur.

K─▒sa s├╝rede k├╝flenme g├Âr├╝l├╝r

Un ve ekmeklerde k├╝f kokusu hissedilir.

Unun ha┼čeratlanmas─▒na neden olur

Unun ha┼čerelerden ay─▒klanmas─▒ ek maliyetler olu┼čturur.

Unun kendi enzimleri taraf─▒ndan par├žalanmas─▒na neden olur.

Unda eriyebilir ┼čeker miktar─▒ y├╝kselmeye ba┼člar. Bu i┼člemin a┼č─▒r─▒ olmas─▒ durumunda hamurun fermantasyon tolerans─▒ ve gaz tutma kabiliyeti azalarak ekmek kalitesini olumsuz y├Ânde etkiler.

Di─čer taraftan rutubetli una ├Âdenen paran─▒n bir b├Âl├╝m├╝ de su i├žin verilmi┼č olur.

Bu─čday unu % 1 - 2 oran─▒nda ya─č i├žerir. Esmer renkli unlar beyaz renkli unlardan daha fazla ya─č i├žerirler. Ya─člar─▒n gluten elestikiyeti ├╝zerine olumlu etkileri vard─▒r. Bu nedenle bu─čdaydaki ya─č─▒n ekmek kalitesine olumlu etkisi vard─▒r.

Bu─čday unu yak─▒ld─▒─č─▒ zaman geriye yanmayan ve mineral ad─▒ verilen bir k─▒s─▒m kal─▒r. Esmer renkli unlardaki mineral madde miktar─▒ beyaz unlara g├Âre daha fazlad─▒r. Bu oran─▒n y├╝ksek olmas─▒ arzu edilen bir ├Âzellik de─čildir.

Bu─čday unundaki ni┼častay─▒ dextrin , malt ┼čekeri ve dextroza amilaz enzimi par├žalar. Malt ┼čekerini dextroza maltaz enzimi par├žalar. Amilaz ve maltaz enzimleri unun depolanmas─▒ esnas─▒nda fazla etkili de─čillerdir. Il─▒k ve su i├žeren hamurda ni┼častay─▒ ┼čekerlere par├žalayarak mayan─▒n fermantasyonu i├žin gerekli maddeleri haz─▒rlarlar. Fermente olmam─▒┼č ┼čekerler ise ekmek kabu─čunun rengini etkiler. Un proteinlerini proteaz enzimi par├žalar ve gluteni zay─▒flatm─▒┼č olurlar. Kaliteli unlar─▒n gluteni belli miktardaki proteaz enzimi faaliyetinden etkilenmezler. Ancak zay─▒f unlar─▒n elastikiyeti olumsuz y├Ânde etkilenir ve gazlar─▒ tutamazlar. Ekmekler k├╝├ž├╝k hacimli ve iri g├Âzenekli olurlar.